Gli Appennini tra Romagna e Toscana sono costellati da castagneti secolari, memoria tangibile dell’immemore legame tra l’uomo e questa pianta, che in passato è stata un’importantissima fonte di sostentamento.
La preziosità di questo frutto, soprattutto nelle aree montane dove rappresentava, una delle poche risorse alimentari a disposizione della popolazione nelle annate di magri raccolti, ne ha sviluppato l’uso gastronomico.
Numerosi i primi piatti a base di castagne tra i quali spiccano i Capaltaz (tortelli con ripieno di castagne), piatto tipico della Vigilia di Natale preparato ancora oggi soprattutto nei paesi di montagna.
È un piatto di nicchia e come per tutti i piatti tradizionali se ne trovano numerose versioni: alcuni nel ripieno usano saba (o sapa, o mosto cotto) e zucchero invece della mostarda bolognese, altri li condiscono con saba invece che con olio d’oliva e pepe, e altri ancora aggiungono cacao, o usano marmellata di cotogne e noci tritate. Un piatto che porta con sé un sapore antico, la memoria di un passato che non c’è più e rivive in questa ricetta: un originale connubio tra dolce e salato propria di un tempo in cui si cucinava con quel che c’era e ci si ingegnava per portare in tavola comunque piatti gustosi.
Ecco qui la nostra ricetta:
600 g di farina 0
1 uovo
acqua quanto basta per impastare
1 kg di marroni
200 g di marmellata tipo mostarda bolognese
100-150 g di noci tritate
100 g di cacao zuccherato
1 bicchierino di rhum (io saba)
2 cucchiai colmi di zucchero a velo
Impastate bene la farina di grano con l’uovo e acqua necessaria per ottenere un impasto morbido ed elastico. Lasciate riposare per mezz’ora.
Tirate una sfoglia sottile e tagliate dei quadrati di circa 5 cm di lato o dei tondi di circa 10 cm di diametro.
Preparate poi l’impasto per il ripieno: lessate i marroni, sbucciateli e passateli al passaverdure; aggiungete rhum, zucchero a velo, noci tritate molto finemente, cacao e mostrarda.
Amalgamate il tutto e mettetene delle dosi a piacere in ogni quadrato di sfoglia. Chiudete la sfoglia alla maniera dei cappelletti.
Una volta cotti, per il condire utilizzate olio extravergine di Brisighella e, secondo i gusti, pepe macinato.
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